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嵊泗干制贻贝加工管理规范
发布日期 : 2011/5/16 0:00        来源 : 嵊泗贻贝网

Q/SYBLM

 

嵊泗县贻贝企业联盟标准

                                                     Q/SYBLM 2-2011

                                                           

 

 

 

嵊泗干制贻贝加工管理规范

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2011-05-15发布                                  2011-06-01实施


嵊泗县贻贝行业协会   发 布


Q/SYBLM 2-2011

 

 

   

 

    制定本标准的目的是为实施使用“嵊泗贻贝”集体商标,要求各个使用该商标的联盟企业应达到的统一加工管理规范要求。本标准以“危害分析与关键控制点”原则作为质量保证体系的基础,并参考了国内及国外先进标准、法规。本标准参考国家、行业的相关标准及使用嵊泗贻贝集体商标的企业要达到生产、管理和产品的特定要求而制定,其编写依据为GB/T 1.1-2009《标准化工作导则  1部分:标准的结构和编写》。本标准提出的是进行干制贻贝生产加工时的各项要求,视为贻贝加工企业保证干制贻贝产品的安全卫生和质量的基础,是生产加工企业质量保证体系的重要组成部分,应由企业主要领导负责贯彻实施。

本标准由嵊泗县贻贝行业协会提出。

本标准由嵊泗县贻贝行业协会起草。

本标准主要起草人:於定华、朱浩良、彭存华。

本标准为首次发布实施。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        Q/SYBLM 1-2011

 

 

嵊泗干制贻贝加工管理规范

 

1       范围

 

本标准规定了干制贻贝加工管理的基本条件、原辅料的控制、生产加工过程的控制、检验制度、包装、标签、贮存、运输等要求。

本标准适用于使用“嵊泗贻贝”集体商标的嵊泗县干制贻贝加工企业以及个体加工户。

 

2       规范性引用文件

 

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB 2762  食品中污染物限量

GB 3097  海水水质标准

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB 7718  预包装食品标签通则

SC/T 3209  淡菜

 

3       定义

 

本标准采用下列定义。

3.1   水产品

这里指鲜活贻贝。

3.2  水产食品

以鲜活贻贝原料加工制成的贻贝干品食品。

3.3  食品接触表面

在正常加工过程中,直接或间接接触食品的各种表面,如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、手套、围裙等。

3.4  冷却

将水产品温度降低至接近融冰温度的过程。

3.5  危害

导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因数。

3.6  控制点

产品加工过程中某工序、过程或场所,在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品质量的物理、化学或生物的因数。

 

4  基本条件

 

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4.1              生产设施

4.1.1       厂区环境

4.1.1.1            工厂应远离有害场所,周围无物理、化学、放射性的污染源。

4.1.1.2            厂区道路应通畅,主要通道铺设水泥或沥青;排水系统畅通,地面平整,易冲洗,无积水,

不起尘。

4.1.1.3            厂区无不良气味,无有毒有害气体、烟尘及危害水产品卫生的设施。

4.1.1.4            厂区不得饲养畜禽。

4.1.2       厂房及设施

4.1.2.1            车间按工艺流程要求布局合理,无交叉污染环节。

4.1.2.2            车间地面采用无毒、坚固、不渗水的建筑材料。地面平坦,以水冲洗的车间地面应有一定

的坡度,不积水。排水系统畅通,排水及通风口有防虫蝇及有害动物侵入的装置。

4.1.2.3            车间内光线充足,照明设施的亮度以不改变被加工贻贝的本色为宜。车间内位于生产线上

方的照明设施应加设防爆灯罩或采用其他安全型照明设施。

4.1.2.4            加工、包装车间宜装有换气或空气调节设备,进、排气口有防止害虫侵入的装置。

4.1.2.5            晒场应远离扬尘和有毒有害气体场所,周围无污染源。

4.2  卫生设施

加工区内设有足够的洗手和消毒设施,确保加工操作人员及时清洗消毒。

4.3  生产设备

4.3.1  所有用于原料处理及可能接触原料的设备、用具,应用无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造。

4.3.2  在用计量器具应经计量部门定期检定合格,并有有效的合格证书。

4.3.3  冷藏库内照明灯应有防爆装置,库门设有风幕或挡风帘。

4.3.4  干制贻贝肉加工企业应配备有以下设备与设施:清洗设施、蒸煮机或蒸煮锅、剥壳操作台、冷藏设施、包装机等,这些设备与设施应与生产能力相适应,并符合有关技术要求。

4.4  厂房、设施、设备和工器具的维护

    厂房、设施、设备和工器具应按计划进行维护保养,以保证良好的工作状态。

4.5    人员要求

4.5.1        企业应配备与生产能力相适应的、具有一定专业知识、生产经验、组织能力的各级管理人员

和技术人员。

4.5.2        负责生产和质量管理的企业领导人应具有相当的专业技术知识,并具有生产和质量管理的经

验,能够按本标准的要求组织生产,对本标准的实施和产品质量负责。

4.5.3        贻贝生产和质量管理的部门负责人应具有相应的专业技术知识和生产、质量管理的实践经验,

有能力对生产和质量管理中的实际问题作出正确的判断和处理。

4.5.4        从事水产食品生产人员每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查;新进厂人员应经体

检合格后方可上岗。

4.5.5        凡患有以下疾病之一者,应调离水产食品生产岗位:活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠   

道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病。

4.5.6        在车间不得吃东西、抽烟、随地吐痰;不得将与生产无关的个人用品(包括饰物)带入车间;

不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物或在与食品接触的肌肤上涂抹化妆品;工作之前和使用厕所之后,或手部受污染时,应及时洗手消毒。

 

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5         原辅料的控制

 

5.1    原料要求

5.1.1        用于贻贝加工的贻贝原料应采自东经121°30′~123°25′,北纬30°24′~31°04′的海

域,具体包括嵊泗县的枸杞、嵊山、花鸟、绿华、壁下、黄龙,并符合有关国家主管机构要求的未被污染水域,贻贝原料应使用活品,必要时应按有关规定进行净化处理。

5.1.2   贻贝原料在贮存及运输过程中应远离有毒有害物品,运输工具应符合卫生要求。控制原料从收购到进厂加工前的时间,并有专人记录。

5.1.3   贻贝原料应进行进厂检查验收,以确保原料的质量符合GB 2733 GB 2762的要求。

5.2   辅料要求

加工过程中不得使用任何辅料(包括食品添加剂等)。

5.3  加工用水与冰

5.3.1  加工用水应符合GB 5749的要求。所用海水应符合GB 3097规定的第一类。

5.3.2  使用非自来水的企业,应设净化池或消毒设备;储水池(塔或槽)应设有防止外来污染的措施,不得直接使用地表水。

5.3.3  加工过程使用的冰块,其制冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进行。

5.3.4  每年应定期进行水质卫生检测,并保存记录。

 

6   生产加工过程的控制

 

6.1  生产工艺流程的要求

干制贻贝的标准生产流程如下:鲜活的贻贝经挑选清洗→漂烫或蒸煮→剥壳、去足丝→清洗、沥干→回煮→干燥→凉干→翻晒和冷却→分级→称量、包装→贮藏等工序。

6.1.1       挑选清洗

    对原料贻贝进行挑选,拣出不合格的贻贝及较大杂物,将鲜活的贻贝放入清洗池中,用符合要求的加工用水或海水进行清洗,去除海藻类附着物、泥沙等杂物。经感官检查合格后,进入漂烫或蒸煮车间。

6.1.2  漂烫或蒸煮

将清洗好的贻贝原料送入蒸煮设备进行漂烫或蒸煮。蒸煮机或蒸煮锅应保证有足够的蒸汽供应。蒸煮机传送带应控制相应的输送速度,使贻贝原料均匀通过;蒸煮锅应控制相应的压力和时间,使贻贝达到一定的熟度。应有质量控制人员进行检查,达到质量要求后,送到去壳车间。蒸煮设备应安装温度、压力显示装置。

6.1.3  剥壳、去足丝

漂烫或蒸煮后的贻贝经冷却后剥壳及去足丝。

6.1.4  清洗、沥干

经剥壳、去足丝后的贻贝用流动的加工用水进行清洗,清洗时应不断搅动,洗去泥沙及杂质,清洗用水应及时更换,避免交叉污染,然后放在搁架上进行沥干。

6.1.5  回煮

将沥干后的贻贝肉放在回煮容器中进行回煮,并控制好一定的回煮温度及回煮时间,直到贻贝肉两唇瓣收缩,充分弹起后停止回煮

6.1.6  干燥

将已经回煮好的贻贝肉进行沥干,然后送到晒场上进行日晒,将贻贝肉薄薄的一层铺在干净的晾晒

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工具上,待贻贝肉表层稍干后再翻晒,日落前回收,放到通风良好的仓库进行初步冷却;第二次出晒时,应定期翻晒,直至贻贝肉手捏有硬感,即贻贝肉水分控制在20%30%。而后放到通风良好的仓库内。

有条件的企业,可用干燥设备先将贻贝肉表层初步烘干,再送到晒场上进行日晒。

6.1.7  凉干

    在通风良好的仓库内,将已干燥的贻贝肉均匀摊在干净的容器中,厚度≤12cm,进行自然降温,使贻贝肉里面的湿度自然的挥发出来。

6.1.8  翻晒和冷却

经过凉干的贻贝肉再次日晒,直至水分≤15%。然后回收到仓库内进行冷却。

6.1.9  分级

将干制好的贻贝肉,置于操作台上进行分级,规格和感官要求应符合SC/T 3209的要求。分级的同时应拣出破损的贻贝及杂质,每档规格放标记指示。

6.1.10  称量、包装 

将分级好的干贻贝按有关规定进行称量,并装入清洁无毒卫生的内包装袋中,封口。

6.1.11  贮藏

置于-5℃以下的成品冷藏库中按不同等级、规格、生产日期或批号分别堆放。

6.2  温度和时间的控制

蒸煮、冷却、加工和贮存等工序的温度和时间控制,应严格按照产品工艺及卫生要求进行。冷却的时间、温度和效果应定期监测和控制,并做好记录。

6.3  食品辐照控制

不得进行电离辐射线或电离能量处理。

7   检验制度

 

7.1   检验能力

7.1.1  取得食品生产许可的加工企业,应设有内部检验部门,并配备具备相应资格的检验人员。

7.1.2  内部检验部门应具备检验工作所需要的管理文件、标准资料、检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行计量检定和(或)校准。

7.1.3  个体加工户可委托有资质能力的外部检验机构承担检验工作,并与其签订合同。

7.2   检验要求及控制

7.2.1  检验人员应从原料进厂、加工直至成品出厂全过程进行监督检查,重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作,确保加工过程在安全卫生的条件下进行。

7.2.2  检验人员应对加工过程进行监督,监督内容主要为:加工过程是否严格按加工工艺和标准卫生操作规范的要求操作,关键控制点是否符合相关控制要求。

7.2.3  按照规定的程序和方法抽样,确保样品的代表性、真实性。

7.2.4  按照SC/T 3209的要求对产品进行检验判定。所有产品应经检验合格后才能出厂。

7.3   检验记录控制

7.3.1  各项检验控制应有原始记录。

7.3.2  各项原始记录按规定保存。保存时间不低于2年。

7.3.3  原始记录格式规范、填写认真,字迹清晰,不得任意涂改。

 

8   包装、标签、贮存、运输

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8.1  包装、标签

8.1.1  包装材料应为食品级。所用材料应保持清洁卫生,在干燥通风的专用库内存放。

8.1.2  包装容器和包装物料应有足够的强度,保证在运输和搬运过程中不破损。

8.1.3  产品的包装不应被重复使用,除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制造,并在使用前经过清

洗和消毒。

8.1.4  销售包装的标签应符合GB 7718的规定。标签内容包括: 食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。

8.2  贮存

8.2.1  未经包装的产品不得进入成品库,易串味的产品不得混放,库内堆放物品应距离墙壁有30cm

的空隙,离库顶有50cm以上的空隙,离地面有10cm以上的空隙。

8.2.2  凉干仓库、冷藏库和原料库的温度应符合工艺要求,并配有经校准的温度计或其他测温装置。测温装置应安装在能指示库房平均空气温度的地方。

8.2.3  冷藏库的温度控制在0℃~4℃之间。

8.2.4  应定时记录库房温度。原始记录的保存期不得少于2年。

8.2.5  库内存放的产品整齐,各种不同规格及不同等级的产品应分别存放,批次清楚,不能混放。出库应遵循先进先出的原则。

8.2.6  库内保持清洁,定期消毒、除霜、除异味,有防霉、防虫设施。

8.3  运输

8.3.1  运输工具应符合清洁卫生要求。

8.3.2  运输贻贝产品时,防止受潮、日晒、虫害及有毒有害物质的污染,不得与有毒有害物品混装。

 

 

 

 

 

                                                       

 

 

 

 

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